炒菜, 致癌, 防癌

（记者郑孝祺综合报导）热热的油锅冒着白烟，赶忙把食材倒入，锅铲利落地翻炒几下，不到几分钟，一盘香味四溢的炒菜就出锅了。这样的场景几乎天天在每个华人家庭的厨房上演，但很多人不知道的是，这种炒菜方法有致癌风险。即使你拥有好的食材，以及高超的烹饪技巧，不正确的炒菜方式依旧会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物，对自己和家人的健康造成严重伤害。

炒菜这么平常的事，如果不避免以下4种炒菜方式，则会给自己和家人带来健康隐患。

1、油锅冒烟才炒菜

油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，蔬菜中的很多营养素遭到破坏。油本身在这种温度下，不仅所含脂溶性维生素受到破坏，其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

营养师表示，油脂加热产生薄烟，虽不能绝对地与油品变质的临界点划上等号，但烹煮食物油温过高，油脂跟食物将产生自由基，吃下肚恐有罹癌风险。

油脂受热开始冒白烟的温度，是所谓油品的“发烟点”。不同种类的油，发烟点的油温不一样。每种油品有其特性，有的适合高温快炒、有的适合低温烹调，有的只有凉拌才能完整保有油品中的营养素。不合适高温的油一旦温度过高，油脂氧化劣变，形成回锅油，产生大量自由基，吃下肚对肝脏、消化器官有害，正确用油才使得健康有保障。

那些能降低胆固醇的含不饱和脂肪酸的油品较不耐热，高温下易产生致癌物质。

烹调时，应控制油温在140℃~160℃左右。把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热，可以把食材下锅。

2、炒菜后不洗锅 接着炒下槃菜

很多人图省事，第一道菜炒完后，看看锅还比较干净，就不洗锅，接着抄下一道菜。这样做很不恰当，对人体健康十分有害。

不管炒什么菜，锅中总会有一些剩余物。如果不洗干净，在下一道菜的热油中，可能会产生苯并芘物质，特别是烧含蛋白质和脂肪的菜时，锅垢中的苯并芘检出率最高。而苯并芘是当今国际上公认的强致癌物，它可在人体内蓄积并诱发肠癌、胃癌等。

此外，某些构成蛋白质的氨基酸被烧焦，还有可能产生危害性超过黄曲霉毒素的致癌物。

所以在每炒完一道菜，最好把锅的正反2面全部清洗。锅子底层，常沾满倒菜时不慎回流的汤汁，若不清洗干净，则会一直残留在底层，会污染炉子，产生异味。

3、用剩油炒菜或油炸

倒了半锅油炸鱼、炸丸子后，不舍得倒掉，打算下次炒菜用，或下次炸东西再用。这种做法非常不可取，油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

剩油也不是一定要扔掉，只要避免再次高温加热，这些油还是可以用的。比如，可以用来做凉拌菜，做蔬菜汤的时候，也可以最后点一点剩油，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加一点香味。

4、炒完菜立即关闭油烟机

研究表明，厨房油烟中的有害物质超过300种，其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等，这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。

油烟机可以排除炒菜时产生的有害废气。但油烟机排除废气需要时间，如果炒菜刚结束，就关掉油烟机，会使得未排干净的废气残留在厨房。

所以炒完菜后，让油烟机继续运转3~5分钟，等待有害气体完全排出。

用蒸煮代替热炒油炸

不论是高温的油，还是油烟，均无益于健康。所以现代人养生，不妨改变烹饪手法，尽量用蒸、煮的方法，减少食用油的用量，减少油炸食物。

其次，改变“急火炒菜”的烹饪习惯。不要使油温过热。这样不仅能减轻“油烟综合症”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。**

责任编辑：林锐◇